Šéfkuchári sa stretávajú so sklamaním, keď ich dokonale prepečený steak uvoľní na tanier prúd šťavy.
Táto častá chyba zničí všetky snahy o vytvorenie šťavnatého a chutného pokrmu, uvádza .
Príčina spočíva vo fyzikálnych vlastnostiach svalových vlákien, ktoré sa pri vystavení vysokým teplotám výrazne zmenšujú. Vnútorná šťava sa vtedy vytláča zo stredu mäsa na jeho povrch.
Pixabay
Ak mäso okamžite rozkrojíte, všetka koncentrovaná šťava okamžite vytečie. Proces odpočinku umožňuje vláknam trochu sa uvoľniť a rovnomerne rozložiť vlhkosť po celej hrúbke mäsa.
Bez tohto kroku by ste skončili so suchým jadrom obklopeným vlhšou, ale stále nie dokonalou vonkajšou vrstvou. Steak, ktorý sa nechal odpočívať, zostane šťavnatý od kôrky až po stred.
Vlákna sa postupne ochladzujú a rozťahujú, čím absorbujú späť uvoľnenú vlhkosť. Tento proces je podobný spôsobu, akým huba absorbuje vodu, keď je uvoľnená.
Okrem toho pri záverečnej tepelnej úprave dochádza k zvyškovému teplu, kým steak odpočíva na doske na krájanie. Teplota vo vnútri steaku sa vyrovnáva, čím sa zabezpečí rovnomerné prepečenie od okraja po okraj.
Ignorovanie odpočinku má za následok nielen stratu šťavy, ale aj zhoršenie štruktúry hotového výrobku. Mäso môže byť zbytočne tvrdé a vláknité napriek presnému stupňu prepečenia.
Ak chcete dosiahnuť dokonalé výsledky, presuňte steak z panvice na teplý tanier alebo grilovaciu mriežku. Neodporúča sa zakrývať ho fóliou, pretože by sa tak chrumkavosť zaparila.Optimálny čas odpočinku priamo závisí od hrúbky a hmotnosti kusu mäsa. Všeobecné pravidlo je: približne jedna minúta na každý centimeter hrúbky alebo polovica celkového času pečenia.
Pri tenkých steakoch s hmotnosťou do dvesto gramov postačí päť minút úplného odpočinku. Silné ribeye alebo porterhousy s hmotnosťou štyristo gramov a viac môžu vyžadovať až desať až pätnásť minút odpočinku.
Finančná strata spôsobená únikom šťavy je porovnateľná so stratou chuti a očakávaného gastronomického zážitku. Správnym odpočinkom sa mäso stáva nielen šťavnatejším, ale aj výrazne aromatickejším.
Toto jednoduché pravidlo je jedným z kľúčových rozdielov medzi amatérskym a profesionálnym varením. Zaručene posunie vaše zručnosti pri príprave steakov na úplne novú úroveň.
Prečítajte si tiež
- Čo sa stane, ak vopred nasolíte uhorky: jednoduchá chémia kuchynskej katastrofy
- Ako variť lievance na sóde: tri tajomstvá pre maximálne svieže výsledky
