Mnohí domáci kuchári pridávajú do mletého mäsa namočený chlieb podľa klasického receptu.
Nie všetci však rozumejú fyzikálnym a chemickým procesom, ktoré robia túto ingredienciu takou dôležitou, uvádza korešpondent .
Namočené omrvinky pôsobia ako emulgátory a látky zadržujúce vodu v mletom mäse. Vytvára stabilnú štruktúru tým, že na seba viaže svalové bielkoviny, tuk a vodu.
Počas varenia sa mäsové vlákna intenzívne stláčajú a vylučujú vlastné šťavy. Strúhanka pozostávajúca zo škrobu a vlákniny absorbuje túto uvoľnenú vlhkosť. Tým sa zabezpečí, že šťava zostane vo vnútri kotlety a nevyparí sa na panvici.
Škrob v chlebe sa po zahriatí zmení na viskózny gél. Tento gél ďalej zahusťuje mäsovú šťavu a zabraňuje jej predčasnému úniku.
Bez tohto vysušovadla kotlety rýchlo strácajú šťavnatosť a vysušujú sa. To je obzvlášť viditeľné pri použití chudého mäsa s nízkym obsahom vnútrosvalového tuku.
Okrem toho sa chlebová hmota rovnomerne rozloží medzi vlákna mäsa a pôsobí ako výplň. Tým sa mechanicky zabraňuje silnému zmršteniu a nadmernému zhutneniu mletého mäsa počas tepelnej úpravy.
Chlebové vlákna vytvárajú jemnejšiu a vzdušnejšiu štruktúru hotového výrobku. Uvoľňujú hustú štruktúru čistých mäsových bielkovín, čím sa kotleta stáva mäkkou.
Nadbytok chleba však môže mať opačný účinok a pokrm pokaziť. Kotlety získajú nepríjemnú „lepkavú“ štruktúru a stratia svoju výraznú mäsovú chuť.
Za optimálny pomer sa považuje pridanie 15 – 20 % chleba z celkovej hmotnosti mletého mäsa. Na dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča použiť mierne zatuchnutý biely chlieb bez kôrky.
Mlieko na namáčanie je vhodnejšie ako voda, pretože tuky a bielkoviny mlieka ešte viac obohacujú chuť. Táto jednoduchá manipulácia výrazne zvyšuje šťavnatosť a jemnosť konečného výrobku.
Namáčaný chlieb teda nie je len poctou tradícii, ale funkčnou zložkou s vedeckým odôvodnením. Jeho kompetentné používanie umožňuje dôsledne dosiahnuť dokonalú rovnováhu šťavnatosti a štruktúry domácich placiek.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa pohánka mení na kašu: hlavná chyba pri varení v hrnci
- Prečo sóda bikarbóna robí palacinky vzdušnými: jednoduché tajomstvo dokonalého cesta bez droždia
