Domáci cukrári sa stretávajú so sklamaním, keď im piškóta po vytiahnutí z rúry náhle odpadne.
Tento problém je často spôsobený nesprávnou prípravou hlavnej ingrediencie – slepačích vajec, uvádza spravodajca .
Hlavnou príčinou usadzovania je nestabilná vzdušná štruktúra cesta, ktorá nedokáže odolávať teplotným zmenám. Studené vajcia vyšľahané s cukrom tvoria menej hustú a krehkejšiu penu, ktorá sa pri zahriatí rozpadá.
Pixabay
Vedecké vysvetlenie spočíva vo fyzikálnych vlastnostiach bielkovín a tukov vo vaječných žĺtkoch. Za studena zostávajú tukové guľôčky v žĺtku tvrdé a počas miesenia poškodzujú jemné bielkovinové steny vzduchových bublín.
Pri zahriatí na správnu teplotu približne 40-45 stupňov sa tuk v žĺtkoch emulguje a bielkoviny sa stávajú pružnejšími. Táto konzistencia vytvára stabilnú emulziu, ktorá počas intenzívneho šľahania pevne drží vzduch.
Ak použijete vajcia priamo z chladničky, vzduchové bubliny budú príliš veľké a nepravidelné, čo bude mať za následok krehké póry. Pri pečení sa tieto bubliny rýchlo rozšíria a rovnako rýchlo prasknú, bez toho, aby sa stihla uzavrieť lepková štruktúra múky.
Dôsledkom tejto chyby je hustá, vlhká a lepkavá sušienka, ktorá svojou štruktúrou pripomína gumu. Takýto koláč sa zle nasiakne sirupom a krémom a koláče z neho vyrobené sa pri zostavovaní často rozpadávajú.
Správne pripravené teplé vajcia pri šľahaní vytvoria jemnú a hustú penu podobnú hladkej smotane. Milióny malých bubliniek vytvárajú pevnú kostru, ktorá sa postupne pečie v rúre a zachováva si svoj tvar.
Ohrievanie vajec na správnu teplotu možno vykonať viacerými bezpečnými spôsobmi. Najjednoduchšou metódou je umiestniť ich pred použitím na 5-7 minút do misky s teplou vodou s teplotou približne 50 stupňov.Alternatívna metóda zahŕňa ohrievanie vajec a cukru vo vodnom kúpeli za stáleho miešania. Kontrolujte teplotu zmesi tak, aby bola teplá, ale nie horúca na prst, a ihneď odstráňte zmes z tepla, aby ste ju mohli vyšľahať.
Stabilne vyšľahaná teplá vaječná zmes niekoľkonásobne zväčší svoj objem a po zmiešaní s múkou si zachová svoj tvar. Cesto je viskózne a homogénne a pri pečení rovnomerne stúpa bez následného prudkého poklesu.
Po upečení nezabudnite nechať sušienky mierne vychladnúť v mierne pootvorenej rúre, aby ste zabránili náhlym zmenám teploty. Tento plynulý prechod z vysokej teploty na izbovú teplotu dokončí proces stabilizácie pórovitej štruktúry.
Dodržiavanie tohto jednoduchého pravidla ohrievania vajec bude kľúčom k vytvoreniu dokonale rovnomerných a stabilných piškót na akýkoľvek dezert. Vaše koláče sa už nebudú usádzať, ale budú svieže, vzdušné a ľahko sa namáčajú.
Prečítajte si tiež
- Ako urobiť zemiakovú kašu bez hrudiek: hlavná chyba s teplotou mlieka a masla
- Ako správne variť zemiaky: hlavná chyba s vodou, ktorá kazí chuť
