Mnohí domáci kuchári si všimli, ako žiarivo sfarbená zelenina po tepelnej úprave bledne.
Tento jav je spôsobený hlbokými chemickými premenami vo vnútri rastlinných buniek, uvádza .
Hlavným vinníkom zelenej farby je pigment chlorofyl, uzavretý v špeciálnych organelách nazývaných chloroplasty. Pri zahrievaní sa bunkové steny rozpadajú a z vakuol sa uvoľňujú kyseliny.
Tieto kyseliny reagujú s chlorofylom, vytláčajú horčík a nahrádzajú ho atómami vodíka. Výsledkom tejto náhrady je nová látka, feofytín, ktorá má neatraktívnu olivovo-hnedú farbu.
Mrkvu a tekvicu rozjasňujú karotenoidy, stabilnejšie oranžové a žlté pigmenty. Zvyčajne lepšie znášajú teplo, ale pri veľmi dlhom varení alebo oxidácii na vzduchu sa môžu začať rozkladať.
Fialové a červené farby červenej repy a červenej kapusty vytvárajú pigmenty zo skupiny betalaínov, ktoré sú rozpustné vo vode. Pri varení sa tieto nestabilné pigmenty jednoducho vylúhujú z poškodených buniek do vody.
Kyslosť alebo zásaditosť vodného prostredia ostro ovplyvňuje konečnú farbu vášho pokrmu. V alkalickom prostredí je zelená zelenina ešte matnejšia a červená repa môže zhnednúť.
Na minimalizovanie straty farby je najúčinnejšou metódou krátke blanšírovanie vo vriacej vode. Prudké teplo inaktivuje enzýmy zodpovedné za oxidáciu a rozklad pigmentov.
Po blanšírovaní by sa zelenina mala okamžite ponoriť do ľadovej vody, aby sa náhle zastavil tepelný proces. Táto technika, nazývaná šokovanie, nielenže zachováva farbu, ale aj dokonalú štruktúru.
Pridanie malého množstva kyseliny citrónovej alebo octu do vody na varenie zelenej zeleniny pomáha zachovať jej jas. Kyslé prostredie zabraňuje reakcii, pri ktorej vzniká ten veľmi hnedý feofytín.
V prípade červenej zeleniny, ako je červená repa, je lepší iný prístup – varenie v pare alebo pečenie v šupke. Tieto metódy minimalizujú kontakt pigmentov s vodou, v ktorej sa rozpúšťajú.
Ak zeleninu varíte tradičným spôsobom, používajte minimálne potrebné množstvo vody a nevarte ju príliš dlho. Čím kratší je čas pôsobenia tepla, tým menej deštruktívnych procesov stihne prebehnúť.
Pochopenie týchto jednoduchých chemických princípov premení varenie z povinnosti na vedomé tvorivé úsilie. Teraz môžete nielen predvídať výsledok, ale aj s istotou kontrolovať vzhľad a výživovú hodnotu svojich kulinárskych majstrovských diel.
Prečítajte si tiež
- Ako napraviť presolenú polievku: prečo metóda s ryžovými vreckami funguje lepšie ako pridávanie vody
- Prečo je marinované mäso tvrdé: hlavná chyba s kyselinou v marináde
