Domáci kuchári sa stretávajú s problémom suchosti a tvrdosti mäsových kotliet.
Riešenie tohto problému sa môže skrývať v jednej nečakanej kuchynskej ingrediencii, uvádza korešpondent .
Pridaním malého množstva jedlej sódy do mletého mäsa sa dramaticky zmení jeho kyslo-alkalická rovnováha. Alkalické prostredie ovplyvňuje svalové vlákna mäsa a spôsobuje ich čiastočný rozpad.
Tento proces vedie k výraznému zvýšeniu schopnosti mletého mäsa zadržiavať vlhkosť. V dôsledku toho si uvarené placky zachovávajú viac vlastnej šťavy a nestrácajú šťavnatosť ani pri dlhšom tepelnom spracovaní.
Mäsové bielkoviny sa v alkalickom prostredí denaturujú inak a vytvárajú drobivejšiu a pórovitejšiu štruktúru. Táto štruktúra umožňuje, aby kotlety ľahko absorbovali a udržiavali vývary a omáčky.
Bez tohto zásahu sú svalové vlákna vplyvom teploty pevne stlačené a vytláčajú vlhkosť. Kotlety sú hutné, gumové a suché aj z pomerne tučného mäsa.
Kľúčovou zásadou úspechu je prísne dávkovanie sódy na kilogram mletého mäsa. Zvyčajne stačí štvrť alebo pol čajovej lyžičky, pretože prekročenie normy dodá pokrmu nepríjemnú mydlovú príchuť.
Po pridaní sódy by sa malo mleté mäso dôkladne prehnietiť a nechať pätnásť až tridsať minút marinovať. Počas tejto doby sa zásada stihne rovnomerne rozptýliť a mať požadovaný účinok na štruktúru bielkovín.
Táto metóda je obzvlášť vhodná na prípravu kotliet z chudých druhov mäsa, ako sú hovädzie alebo kuracie prsia. Je tiež nevyhnutná pre mleté mäso vyrobené zo staršieho alebo tvrdšieho mäsa, ktoré sa inými metódami ťažko zmäkčuje.
Je potrebné pripomenúť, že jedlá sóda môže mierne ovplyvniť prirodzenú farbu mletého mäsa a spôsobiť, že bude o niečo tmavšie. Je to úplne normálne a kuchára by to nemalo znepokojovať.
Okrem kotliet sa táto technika dá použiť aj na prípravu šťavnatých lulových kebabov alebo jemných mäsových guľôčok do polievky. Chemický princíp funguje rovnako dobre pri všetkých tvarovaných výrobkoch z mletého mäsa.
Alternatívou k sóde bikarbóne je pridať do mletého mäsa malé množstvo nastrúhanej cibule, ktorá obsahuje prírodné enzýmy. Alkalická metóda je však často predvídateľnejšia a účinnejšia pre zaručené výsledky.
Zvládnutie tejto jednoduchej kulinárskej techniky vám zaručí, že budete mať vždy dokonale šťavnaté a v ústach sa rozplývajúce kotlety. Experimentujte s dávkovaním na malej porcii mletého mäsa, aby ste našli dokonalú rovnováhu jemnosti a chuti.
Prečítajte si tiež
- Prečo dať lyžičku kávy do čokoládovej polevy: jednoduchý trik pre hĺbku dezertu
- Ako pripraviť kuracie prsia, aby zostali šťavnaté: princíp teplomera a časovača
