Tvaroh je často suchý a drobivý v dôsledku bežných chýb v záverečnej fáze jeho prípravy.
Mnohí domáci výrobcovia syra sa príliš horlivo snažia odstrániť srvátku bez toho, aby rozumeli fyzikálnym a chemickým procesom v zrazenine, uvádza .
Hlavná príčina sušenia spočíva v narušení štruktúry bielkovinových sietí, ktoré sa vytvárajú počas fermentácie mlieka. Pri agresívnom mechanickom pôsobení sa tieto jemné reťazce pretrhnú a stratia schopnosť zadržiavať vlhkosť.
Hlavnou chybou je príliš silné a dlhé stláčanie tvarohovej hmoty. Hmotnosť lisu vytláča srvátku nielen z povrchu, ale aj z hlbších vrstiev výrobku.
Je dôležité uvedomiť si, že konečná vlhkosť syreniny sa neriadi silou lisovania, ale jeho dĺžkou a použitou silou. Rôzne druhy syreniny, od mäkkej až po plnozrnnú, si vyžadujú rôzny stupeň spracovania.
Používanie príliš hrubého plátna na lisovanie tiež prispieva k strate vlhkosti a zhoršeniu konzistencie. Veľké póry v gáze alebo tkanine prepúšťajú nielen srvátku, ale aj malé, jemné bielkovinové frakcie.
Pred stláčaním sa musí syrenina poriadne schladiť, aby si lepšie zachovala svoj tvar a tekutosť. Prudké spracovanie teplého výrobku spôsobuje jeho zhustnutie a uvoľnenie prebytočnej vlhkosti.
Ak sa syrenina pred lisovaním nenechá samovoľne odkvapkať, vo vnútri hmoty sa vytvorí nadmerný tlak. Táto vlhkosť, ktorá mohla byť zadržaná, jednoducho unikne do srvátky pod váhou nákladu.
Nedostatočné pravidelné obracanie výrobku vedie k nerovnomernému rozloženiu vlhkosti vo vrstvách. Výsledkom je, že jedna časť syreniny zostáva nadmerne vlhká, zatiaľ čo druhá časť sa mení na suché omrvinky.
Dôsledkom nesprávneho lisovania je nielen suchá konzistencia, ale aj strata veľkej časti živín. Spolu so srvátkou odchádzajú z tvarohu cenné bielkoviny, vitamíny a minerálne látky.
Aby sa dosiahla ideálna štruktúra, mala by sa tvarohová hmota lisovať pod miernym tlakom počas presne stanoveného času. Skúsení kuchári môžu zistiť, kedy je tvaroh hotový, podľa pevnosti výrobku a zastavenia aktívneho toku tekutiny.
Po stlačení syreniny sa odporúča nechať ju niekoľko hodín na chladnom mieste, aby sa stabilizovala jej štruktúra. Počas tejto doby sa zvyšná vlhkosť rovnomerne rozptýli po celej hmote, čím sa stane homogénnou a šťavnatou.
Správne vylisovaný tvaroh bude mať jemnú, vlhkú konzistenciu a bude sa dať ľahko formovať do výrobkov. Táto jednoduchá zručnosť vám umožní získať doma vždy dokonalý výrobok.
Prečítajte si tiež
- Prečo domáca polievka nie je taká bohatá ako v detstve: hlavná chyba s vývarom
- Prečo sa váš šalát Olivier ukázal ako nechutný: ako poradie miešania ingrediencií ovplyvňuje konečný výsledok
