Pravdepodobne ste si všimli, že vaša polievka sa ani pri použití rovnakých ingrediencií nikdy nevyrovná chuťou a vôňou tej, ktorú ste varili v detstve.
Zdá sa, akoby vášmu hrncu chýbala nejaká magická prísada, ktorú poznala len predchádzajúca generácia, uvádza korešpondentka .
Tento chýbajúci prvok nie je zložitá tajná prísada, ktorú nemožno nájsť na pultoch obchodov. V skutočnosti ide o základný prístup k tvorbe základu polievky, ktorý moderným kuchárom v honbe za rýchlosťou často uniká.
Hlavný rozdiel spočíva v prístupe k príprave vývaru, ktorý dnes mnohí ľudia nahrádzajú jednoduchým varením mäsa a zeleniny. Naše babičky považovali vývar za samostatný a veľmi dôležitý pokrm, ktorý si vyžaduje čas a špeciálne techniky.
Chápali, že skutočná chuť sa rodí v procese dlhého a veľmi pomalého dusenia kostí a mäsa na minimálnom ohni. Pri tomto spôsobe sa uvoľňujú želírujúce látky, kolagén a tuky, ktoré vytvárajú veľmi zamatovú štruktúru a bohatosť.
Hlavným nedostatkom v súčasnosti je nepoužívanie správnych kostí, ako sú hovädzie alebo kuracie kosti s kĺbmi bohatými na želatínu. Mnohí dnes uprednostňujú obyčajné filé, ktoré nedokáže dodať vývaru rovnakú hĺbku a prirodzenú hustotu.
Ďalším tajomstvom bola predbežná príprava kostí a mäsa pred zaliatím vodou. Praženie alebo pečenie hlavných surovín v rúre do zlatista dodá vývaru bohatú farbu a karamelové tóny.
Pravý vývar sa nikdy neponáhľal, na sporáku strávil šesť, osem a niekedy aj celých dvanásť hodín. Práve počas tohto času sa voda premení na koncentrovaný elixír, ktorý absorbuje esenciu a výhody každej zložky.
Moderné gazdinky často robia chybu, keď vývar varia intenzívne, čím sa zakalí a zničí sa jeho jemná chuť. Babičky vedeli, že vývar sa má len „usmievať“, t. j. mierne sa chveť so zriedkavými bublinkami na stenách hrnca.
Na záver sa pridával tzv. bouquet garni, zväzok čerstvých aromatických byliniek, ktorý sa na konci varenia odstránil. Táto jednoduchá technika umožnila nasýtiť vývar komplexným buketom byliniek bez toho, aby vo vývare zostali plávajúce čiastočky.
Ak nepripravíte vývar na základe správne udusených kostí, vaša polievka zostane vždy len tekutou polievkou so zeleninou. Jej chuť bude plochá a jednorozmerná, chýbať jej bude tá zamatová komplexnosť, ktorá ju obklopí a zahreje zvnútra.
Ak chcete túto situáciu napraviť, začnite výberom správneho základu – kuracie chrbty, krídla, hovädzie mozgové kosti alebo kĺby. Nezabudnite ich upiecť v rúre do zhnednutia, aby sa naplno prejavil potenciál budúcej chuti.
Pripravené suroviny naplňte iba studenou vodou a na miernom ohni priveďte takmer do varu. Vývar varte pod pokrievkou niekoľko hodín, pričom odoberajte penu a tuk, ale nenechajte ho vyvariť, a budete mať ten čarovný základ.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa váš šalát Olivier ukázal ako nechutný: ako poradie miešania ingrediencií ovplyvňuje konečný výsledok
- Prečo večer namáčať ovsené vločky: ako jednoduchý rituál zvyšuje výživovú hodnotu raňajok
